Наиболее пригодны для соления некрупные плоды, с плотной, упругой мякотью, но хорошая продукция получается и из крупноплодных сортов. Плоды должны быть неперезрелыми, бурые, розовые. Солят так же и зеленые помидоры. Перед засолкой плоды сортируют по размерам и степени зрелости. Подмороженные, поврежденные, некачественные помидоры выбраковывают. Затем плоды моют в чистой воде, дают обсохнуть и сразу же плотно укладывают в подготовленную посуду, перекладывая пряностями так же, как и огурцы.

Солят в бочках или стеклянных банках. Для красных помидоров используют бочки емкостью не более 50 л, для остальных - 100 л. Их замачивают, моют и готовят так, же, как и под огурцы. При солении в стеклянной таре нормы закладки продукции следующие (в граммах):

                                                                                                                           Тара 3 л                                                                      Тара 10 л

Стеклянные банки укупоривают герметически. При укладке в тару соблюдают осторожность, чтобы плоды по помять. Пряности укладывают так же, как. и при солении огурцов. Рассол готовят различной крепости: от 500 до 800 г соли на 10 л воды. Наиболее концентрированный раствор делают для красных помидоров.

Брожение у помидоров проходит активнее, чем у огурцов,- за два-три дня. Если помидоры солят в бочках, рассол заливают через шпунтовое отверстие и доливают его, пока не выйдет вся пена, и затем забивают деревянными пробками с прокладкой из чистого полотна. Солят помидоры и в открытых бочках, на кружки которых кладут груз, но так, чтобы он не мял плоды. При хранении в подвалах и погребах через месяц помидоры готовы т, употреблению.