Пряности в. стеклянную тару укладывают двумя порциями на дно и сверху, а в бочке чаще их делят на три части: .одну кладут на дно, другую после заполнения ее до половины, третью сверху. Заполненные бочки заливают через шпунтовое отверстие доверху рассолом. Его концентрация для огурцов мелкого размера и при хранении с температурой около нуля - 5-6%~ (50-60 г на 1 л БОДЫ), для огурцов крупного размера и при хранении в теплом помещении - 7-9% (70--90 г на 1 л воды).

Если стоит высокая температура, через день-два рассол доливают, укупоривают шпунтовое отверстие деревянными пробками с прокладкой чистого полотна или марли и относят на хранение.

При засолке в стеклянной таре огурцы плотно укладывают доверху, встряхивая все время баллон. Пряности стараются укладывать так, чтобы наверху был укроп, который не дает огурцам всплывать. Огурцы вместе с пряностями заливают осторожно кипятком непосредственно в баллоне на 5 мин. Затем воду сливают и вместо нее наливают горячий раствор с последующей герметической укупоркой.

Солят огурцы в баллонах с заливкой их остывшим рассолом, без предварительного ошпаривания кипятком.

Затем закрывают крышкой, чуть прикрепленной к горловине баллона (в нескольких местах). В таком виде их оставляют на семь-восемь дней при температуре + 15 - 20. За этот срок брожение обычно заканчивается. При брожении рассол может подниматься доверху, а иногда и вытекает из баллона. Прекращение брожения устанавливают по снижению уровня рассола. Если крышка сорвется, то баллон доливают рассолом и укупоривают.

Солят огурцы и в баллонах с квасцами. На 10 л кипяченой остывшей воды для мелких огурцов берут 600 г соли, для крупных - 650- 700 и 40 г кристаллических квасцов.

После их полного растворения заливают огурцы и пряности таким рассолом.

Иногда используют при солении горчицу. На 10 л воды в таком случае берут 250 г горчицы и 650 г соли, хорошо их растворяют. Баллон укупоривают вначале не плотно и только после окончания брожения его герметически зарывают крышкой.

Для быстрого соления берут свежие огурцы, хорошо вымытые, с обрезанными концами и укладывают их в посуду. На дно ее кладут укроп, листья хрена, чеснок и кусочки ржаного хлеба. Потом заливают теплым рассолом и укрывают сверху укропом и листьями хрена. Посуду закрывают крышкой, ставят в теплое место на два-три дня. За это время огурцы становятся годными к употреблению и их ставят в прохладное место. На 5 кг огурцов берут 4 л воды, 200-250 г соли, 300-400 г ржаного хлеба, 70 г укропа, 40 г хрена (листья), 20-25 г чеснока.

Для ускорения брожения добавляют две столовые ложки уксуса. При другом способе быстрого соления берут 5 кг огурцов, 200-250 г соли, 2 л воды, 2 л хлебного кваса, 70 г укропа, 40 г хрена (листья) и 20-25 г чеснока.