В ней можно
приготовить любой вкусный деликатес. Свиной окорок и
грудинку, рёбрышки говяжье и свиные, мясо птицы, домашние
колбаски, шпик, а также рыбу любого фасона. Она кладётся из
кирпича и хорошо держит температуру. Помимо основного горения
подогревается электрическими обогревателями. В качестве коптильного
материала используют опилки твердых пород деревьев:
дуб, вишня и ......
Это может быть и
свиная грудинка с рёбрами, и куриные окорока, свиное сало и т. д.
Свиное соло берут от пузанины. Там почти нет жира и много
мясных прослоек. При копчении оно будет выглядеть очень аппетитным.
Любители толстого сала берут его со спины. Но там оно жестковатое и
после копчения похоже на "мыло".
Сало, если это большой шмат, нарезают небольшими полосками. Красиво
обрезаются края, убирается всё лишнее. Чтобы после копчения на
кусках не болтались лохмотья. Ширина полоски 8 или 10
сантиметров не меньше, потому что при копчении оно ещё
ссыхается. Когда весь исходный продукт нарезан и готов, определяют
тару для соления. Это может быть небольшая пластиковая бочка
для пищевых продуктов 80 или 120 литров, если продукция будет
изготавливаться на продажу. В любом случаи, чем больше тара, тем
вкуснее будет копчённый продукт.
На дно бочки
мелко нарезается лук и чеснок (200 г.), кладут два лавровых листа,
посыпают душистым перцем горошек(15--20 перчин), немного
гвоздики(приправа),кориандр и всё равномерно
распределяют по поверхности дна. Потом кладут два слоя
сала (если это полупромышленное производство.) и опять засыпают
луком , чесноком и две лаврушки и приправами. Так повторяют через
каждые два слоя до окончания.
Далее варится тузлук...Для
этого берут полтора литровую тару . В неё
опять нарезают 200 г. лука и чеснока, кладут 5 или 6 лавушек,20--30
перчин горошком. Пряности дают очень резкий запах,(кориандр,
гвоздика, лавровый лист) поэтому увлекаться не следует. Всего должно
быть в меру. Содержимое в таре
заливается водой и доводится до кипения. После закипания тузлук
выключается и делают соляной рассол.
Для рассола берут
десяти литровую тару. Это может быть большое пластиковое ведро. В
него наливают воду и помешивая сыпят соль. Для
начала это может быть граммов 300. Когда соль будет хорошо
размешана, в ведро с водой кладут сырое яйцо. Это для того, чтобы
определить степень концентрации рассола. Если яйцо тонет, добавляют
ещё соли и эту процедуру повторяют до тех пор пока яйцо
всплывет. В это время начинается регулировка вкуса скорости готовки
продукта для копчения. Если кому-то нравится хорошо солёный продукт,
то на поверхности плавающего яйца должна помещаться большая пяти
рублёвая монета, а если хочется пресного продукта, то на поверхности
будет умещаться десяти копеечная монета.
Также скорость и
вкус регулируется днями. Если кладут много соли, то продукт будет
готов через полтора суток. Если кладут мало соли, то на засолку
уходит трое суток.
В готовый рассол
вливают тузлук, всё хор
ошо перемешивают и добавляют уксус.
Уксуса вливают 100 г. на десять литров воды. Всем этим концентратом
заливают нарезанный продукт. Он должен быть полностью закрыт водой и
даже немного плавать. Если этого рассола будет не достаточно то его
готовят снова.
Через шесть часов
продукт в бочке перемешивают. Поднимают аромат и дают возможность
просолиться непросоленным участкам продукта.
Если в качестве
продукта берут окорок, то перед тем как опустить мясо в рассол
его обкалывают этим рассолом. Для этого берут большой шприц с
большой иголкой. Набирают в него рассол и вводят в те места
где находится кость. Чем больше рассола будет введено, тем
лучше. Меньше шансов что возле кости оно не просолится. Для мяса
готовится такой же рассол который описан выше. Учитывать нужно
только то, что мясо быстрее и больше впитывает соль. Поэтому долго в
рассоле его держать не нужно. А то будет сильно солёное.
.
здесь 
