Для квашения используют поздние и среднеспелые сорта. Отбирают здоровые, плотные, хорошо созревшие кочаны с приятным сладковатым вкусом, неповрежденные и не замороженные.· Их очищают, удаляя верхние зеленые, загрязненные и поврежденные листья. Кочерыжку обрезают вровень с кочаном.3атем капусту моют чистой проточной водой, встряхивают, разрезают на две или четыре части вдоль кочерыжки, шинкуют ножом или ручной шинковкой. Одновременно моют, чистят морковь и нарезают небольшими ломтиками толщиной 4 мм или протирают на крупной терке. На 100 кг капусты требуется 3-3,5 кг моркови и 2-2,5 кг соли. Соль берут мелкую, чистую и сухую. В капусту по желании кладут лавровый лист, душистый перец (горошек), яблоки (желательно сорта Антоновка, до 8% от веса сырья). Пряности и яблоки распределяют равномерно слоями. Иногда добавляют клюкву или бруснику (1,5%), а также тмин (50 г на 100 кг).Шинкованную капусту перетирают с солью в эмалированной посуде, а затем вместе с морковью и пряностями укладывают в посуду для квашенин. Дно посуды устилают чистыми капустными листьями, а затем утрамбовывают деревянной трамбовкой или руками, чтобы выделился сок. Очень сильно утрамбовывать нельзя, так как капуста от этого будет слишком мягкой. Если же сока очень мало и капуста сухая, увеличивают груз. Если и в этом случае через день-два сок не появится на поверхности, то нужно добавить немного рассола. Когда посуда будет наполнена до краёв, добавляют столько капусты, чтобы она лежала небольшим конусом кверху. Затем ее накрывают чистыми капустными листьями и белой плотной прокипяченной: тканью или сложенной в два слоя марлей, а сверху кладут деревянный чистый круг с чистым грузом ,(10-15 кг на 100-литровую посуду, или 10% от веса капусты).Для квашения и соленья можно использовать бочки и кадки любых размеров или эмалированные тазы, ведра и кастрюли. Перед употреблением деревянную тару проверяют на течь, замачивают, отпаривают горячей водой. Если бочки новые, то для выщелачивания дубильных веществ их заливают водой на 10 час. Затем воду периодически меняют до тех пор, пока она не станет бесцветной. Бочки, которые были в употреблении, моют мочалкой горячим раствором соды и раствором хлорной извести и затем хорошо прополаскивают чистой водой. Бочки, особенно предназначенные для огурцов и помидоров, окуривают серой. Серу помещают в металлическую банку, зажигают и ставят на дно посуды на огнеупорную подставку. Бочку хорошо укрывают, чтобы сернистый газ задержался там как можно дальше. После окуривания необходимо бачку хорошо проветрить. Можно избежать больших работ по подготовке тары для квашения, если применить вкладыш из полиэтиленовой пленки толщиной 0,2 мм. Вкладыш должен быть на 5060 см больше по высоте и на 5-7 см превышать диаметр бочки или периметр плотного ящика, который в таком случае можно использовать для квашения. Это делается для того, чтобы после заполнения вкладыша можно было завязать его верхний конец. Прочность швов полиэтиленового мешка проверяют заполнением водой, а перед загрузкой продукцией его промывают теплой кипяченой водой, высушивают, расправляют и вкладывают в тару. Засолка и квашение капусты таким способом исключает утечку рассола, что способствует длительному сохранению вкусовых качеств капусты. Период брожения капусты зависит от температуры и объема посуды. Если температура благоприятная (+ 18-20) , брожение начинается на второй - третий день и заканчивается на 12-13-е сутки. Замедленное брожения ухудшает качества капусты. Во время брожения в капусте образуются газы с неприятным запахам, которые нужно удалить. Для этого капусту ежедневно протыкают до дна посуды в нескольких местах заостренным колом. Появляющуюся на поверхности пену снимают, чтобы не вызвать порчи продукта. Готовая капуста имеет кисловато - соленый вкус и светлый цвет с желтоватым оттенком, рассол светлый. При хранении квашеной капусты важно, чтобы рассол все время ее прикрывал. Плесень на поверхности тары аккуратно удаляют, холст промывают, а груз периодически обдают кипятком. Посуду с капустой нужно ставить в прохладных помещениях. При хранении вес капусты уменьшается в среднем на 12%.Квасят капусту и в стеклянных баллонах, хорошо промытых и простерилизованных. В Таких случаях капусту сильно не трамбуют, прикрывают крышками и ставят для брожения при температуре + 18-20. Техника квашения обычная. Можно квасить с сахарным песком, которым пересыпают шинкованную капусту вместе с солью по вкусу, с добавлением моркови, лаврового листа, а также гвоздики или корицы. Все составные части смеси хорошо перетирают и укладывают в небольшую посуду - лучше в стеклянные баллоны и утрамбовывают. На 10 кг капусты берут 150 г чистой и сухой соли и 200-300 г сахарного песка. Продукт такого засола долго храниться не может, теряет вкусовые качества.