Баклажаны меньше, чем помидор и перец, содержат сахаров и белка, органических кислот и аскорбиновой кислоты. В среднем в их плодах 2,2-4,6% сахаров, 0,13­ 0,24% органических кислот, 3-6 мг аскорбиновой кислоты, небольшое количество витаминов А и В со слабой активностью. Однако баклажаны имеют ценное свойство: употребление их снижает содержание холестерина в крови.
Плоды баклажанов используют в пищу в поджаренном, фаршированном, сушеном, соленом виде и в соусах.
Баклажаны более требовательны к теплу, чем помидоры, и нуждаются в продолжительном теплом периоде для получения плодов. Техническая спелость плодов у ранних сортов наступает через 110-120 дней, у среднеспелых ­ через 120-150, а у поздних - через 160 дней и более после посева семян. Для прорастания семян нужна высокая температура: при температуре + 13-14° семена прорастают только на 18-25-Й день, а при 20-25 - на 8­ 10-й день. Лучшая температура для выращивания баклажанов +25~30, даже при температуре +20° запаздывает развитие и рост плодов приостанавливаются, а при + 15 цветки опадают. Более низкая температура, начиная с + 13°, останавливает рост растений. Вместе с тем очень высокая температура также не благоприятна для выращивания баклажанов. При температуре выше 35, особенно при сухом воздухе, развитие растений также приостанавливаются, а при высокой температуре почвы растения поражаются болезнями увядания. Баклажаны предъявляют
высокие требования к влажности почвы. Недостаток влаги вызывает опадение цветочных бутонов, приостанавливает плодоношение.
Выращивают баклажаны в основном в южных районах.
В центральной зоне для них пригодны только участки, хорошо обогреваемые солнцем, защищенные от холодных ветров, южные склоны. Эта культура лучше удаётся на лёгких супесчаных и суглинистых почвах. Совершенно непригодны холодные торфяные и торфяно-болотные почвы.
Баклажаны возделывают чаще всего рассадным способом. Если выращивать рассаду без пикировки сеянцев, она годна для высадки в открытый грунт с пятью-семью настоящими листочками через 40-45 дней. При пикировке и выращивании в горшочках рассаду высаживают в возрасте 50-60 дней. На 1,5 м2 под плёнкой или парники под рамой. Температура воздуха в культивационном помещении до появления всходов должна быть -+25-30", затем в течение четырех-семи дней после всходового периода ее снижают днем до + 13-16, а ночью до +8--10. В остальное время температура в солнечные дни желательна на уровне +20-27 днем и в пасмурное время +17-20, ночью + 10-13. Влажность воздуха такая же, как при выращивании помидорной рассады. Рассада лучше' развивается на коротком 12-часовом дне.
В Ростовской области и Краснодарском крае рассаду высаживают в открытый грунт В первой половине мая:, в Подмосковье - в начале июня: на участках с надежной ветровой защитой, на южных склонах. Предварительно семена подвергают воздействию переменных температур, затем их высевают в ящики из расчета 1,5-2 г семян на каждый ящик в теплый парник с 20 марта по 5 апреля Сеянцы в посевных ящиках ставят в теплицу.
Баклажаны плохо переносят пересадку, поэтому пикируют сеянцы в раннем возрасте - 8-12-дневными в торфоперегнойные горшочки.
Высаживают баклажаны чаще всего. рядами с междурядьями 60 см и с разрывам одного. растения от другого в рядке 30-40 см. Распространена также ленточная посадка растений. Ленты делают двухстрочными с расстоянием между лентами 70 см, между рядами 40 см и в рядах между растениями 30 см. Баклажаны требовательны к увлажнению почвы. При посадке рассады на огороде необходимо хорошо поливать посадочные лунки, а затем за вегетацию этой культуры -поливать пять-шесть раз.
Уход за баклажаном существенно не отличается от ухода за помидорами', за исключением пасынкования и прищипкой стеблей, которые при выращивании этой культуры не применяются. Для получения более крупных плодов у баклажанов, растущих кустом, оставляют не более четырех хорошо развивающихся стеблей, все остальное удаляют.
Плоды собирают, когда они еще не начинают буреть. Запоздание с уборкой приводит к загрубению баклажанов и появлению у них горького вкуса. Срезают плоды вместе с плодоножкой, что обеспечивает лучшее хранение.